Ketchup fatto in casa – 5 ricette per tutti i gusti

La salsa ketchup altro non è che una sugo di pomodoro stracotto e ristretto, aromatizzato con aceto, zucchero e spezie. Dal gusto inconfondibile, il ketchup è la salsa agrodolce perfetta per accompagnare un hamburger, un hot dog, pollo fritto o allo spiedo. Perché quindi non pensare ad una ricetta homemade fatto solo con ingredienti sani e naturali? Potrai trasformare una cena a base di hamburger e patatine fritte, in qualcosa di stuzzichevole, nutriente e salutare!

Insieme alla maionese è una delle salse più diffuse al mondo. E’ molto amata dai bambini e possiamo trovarla in qualunque parte del mondo. Quella che conosciamo oggi è la Tomato Ketchup, inventata da Henry J. Heinz nel 1869 e che non ha molto della ricetta originale. La salsa Ketchup in origine era a base di pesce, il suo colore non era rosso ed era di origine asiatica.

Se la ricetta fosse rimasta nella versione originale, forse non avrebbe avuto la stessa fortuna!

E’ possibile utilizzare passate di pomodoro e concentrati, ma la salsa ottenuta con pomodori freschi è molto più nutriente e appetitosa. Ancora meglio se i pomodori crescono nel tuo orto!

La preparazione è più lunga rispetto ad altre salse, e vista la laboriosità della ricetta, se decidi di preparare del ketchup in casa, meglio farne in abbondanza.

Dovendo lavorare una grande quantità di pomodori, è chiaramente consigliabile l’utilizzo di un passapomodoro elettrico. Ci sono diversi modelli sul mercato, ma è consigliabile un passapomodoro elettrico in acciaio inox perché questo materiale non assorbe odori e non altera il sapore degli ingredienti.

Parlando degli ingredienti, ci sono alcune varianti per quanto riguarda aglio e cipolla. Alcune ricette usano solo la cipolla, altre solo l’aglio, altre ancora entrambi. Ci sono anche alcune ricette rapide, con pomodoro a crudo o con l’utilizzo della passata di pomodoro. Infine, per i più intraprendenti, troverete anche una versione molto particolare di ketchup che sostituisce la salsa di pomodoro con una salsa d’uva. La scelta delle spezie è piuttosto soggettiva; anche la quantità dello zucchero e dell’aceto può essere modificata secondo il proprio gusto.

Vediamo allora la ricetta originale per un ketchup genuino.

Ingredienti: 250 ml di aceto di vino rosso (o aceto di mele), 2 chiodi di garofano, ½ cucchiaino di coriandolo macinato, ½ cucchiaino di cannella in polvere, ½ cucchiaino di semi di finocchio, ½ cucchiaino di zenzero grattugiato (o in polvere), 8 cucchiai di zucchero di canna (o semolato), 1,5 kg di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 cucchiaino di sale, 1 tazza d’acqua, 1 cucchiaio di senape in polvere, 2 cucchiai olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di passata di pomodoro, pepe q.b., gocce di Tabasco o peperoncino.

Preparazione: lavare i pomodori e tagliarli in 4 oppure in 2 se sono i pachino. In una pentola con fondo pesante, iniziare a soffriggere la cipolla e/o aglio con tutte le spezie, e metterla sul fuoco a fiamma bassa. Quando il soffritto è dorato e le spezie tostate, unire i pomodori, il sale, una tazza d’acqua, l’aceto, lo zucchero e cuocere come un sugo normale, a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto in modo che non attacchi, fino a quando il sugo si riduce più o meno a metà.

Togliere dal fuoco e passare la salsa al mixer o con un passapomodoro elettrico fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere quindi la salsa nella pentola, passandola con un colino, e poi sul fuoco, aggiungendo l’olio, la passata di pomodoro, pepe e Tabasco (o peperoncino). Cuocere ancora una mezz’ora, continuando a mescolare. Quando la salsa raggiunge la giusta consistenza, togliere dal fuoco e versare in barattoli a chiusura ermetica. Capovolgere i barattoli e lasciare raffreddare completamente.

La versione rapida della ricetta originale consiste nel sostituire i pomodori con la passata di pomodoro.

Ingredienti: 400 g di passata di pomodoro, 40 g di zucchero di canna, 40 g d’aceto di vino o di mele, 100 g di mele, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprica dolce, sale q.b., pepe q.b.

Preparazione: lavare bene la mela e tagliarla a pezzetti senza togliere la buccia che è ricca di pectina e favorisce l’addensamento della salsa. Nel frullatore, versare la passata di pomodoro, l’aceto di vino o di mele, lo zucchero di canna, il sale, il pepe e la paprica dolce, il concentrato di pomodoro. Frullare bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Versare la salsa in una casseruola, portare ad ebollizione e mantenere la fiamma dolce per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Dopo un’ora di cottura lenta, la salsa si sarà perfettamente addensata, assumendo la classica consistenza del Ketchup. Versare in un contenitore ermetico o in una bottiglia di vetro, e lasciarla raffreddare.

Possiamo quindi parlare della ricetta del ketchup a crudo, una salsa praticamente istantanea, da preparare in 5 minuti. La differenza è che quest’ultima non si conserva per più di qualche giorno, tenendola ovviamente in frigorifero.

Ingredienti: 250 g di salsa di pomodoro, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale, poche gocce di salsa Worchester, spezie a piacere (semi di finocchio, zenzero, paprika dolce, cumino, coriandolo, aglio disidratato).

Una versione di ketchup molto particolare, è la ricetta dello Chef Rugiati il quale utilizza una salsa d’uva in sostituzione della salsa di pomodoro. Ecco il ketchup d’uva!

Ingredienti: 1 mela, 1 grappolo d’uva, 100 gr di zucchero di canna, 2 cucchiai di aceto bianco e 2 cucchiai di vino rosso.

Preparazione: lavare e tagliare a tocchetti la mela con la buccia. Metterla a stracuocere a fuoco molto basso con l’uva, lo zucchero di canna, l’aceto bianco e il vino rosso. Quando sarà stracotto , lasciare raffreddare e frullare (se preferisci, prima di far cuocere l’uva, elimina i semini).

Il risultato finale avrà la consistenza, l’acidità e la dolcezza del ketchup ma il colore del mosto cotto!

Infine, un’altra particolare versione filippina è il ketchup alla banana, dove si utilizza una purea di banane al posto dei pomodori, aggiungendo del colorante rosso oppure un po’ di concentrato di pomodoro per renderla simile al ketchup originale.

Dalle ultime 2 ricette, è facile capire che il ketchup è stato provato in diverse versioni. Oltre a uva e banane, è possibile provarlo con peperoni, carote, persino fragole e pesche.

Le salse base danno vita a tantissime varianti!